2.2 Trazabilidad:

En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá establecerse un sistema de autocontrol que asegure la trazabilidad de los productos objeto de la Norma.

2.2.1 Explotaciones ganaderas:

En las explotaciones ganaderas se identificarán cada uno de los animales con un sistema fiable y seguro, antes del destete, incluyendo, en todo caso, un número de identificación único del animal o del lote, que incluya el código de la explotación según establece el Real Decreto 205/96, para toda la vida del animal que se arrastrará a lo largo de todas las fases de elaboración y comercialización de los productos objeto de la norma.

Así mismo se llevará, por el ganadero, un sistema de autocontrol que incluirá un registro de animales con sus correspondientes números de identificación (individual o del lote de explotación), la descripción del sistema utilizado para la identificación y el archivo de la documentación justificativa de la calificación relativa al factor raza y de la designación según el sistema de alimentación.

Se entenderá por «lote de explotación» el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación homogéneos en cuanto a raza y edad.

Los lechones se habrán identificado antes del destete, en la explotación de nacimiento, debiendo mantenerse esta identificación a lo largo de la vida del animal, de forma que permita la formación de lotes homogéneos en cuanto a raza y edad.

Se entenderá por «lote de sacrificio» el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación homogéneos en cuanto factor racial, edad y alimentación, sacrificados el mismo día y en el mismo establecimiento.

El ganadero deberá solicitar de una entidad de inspección que realice las actuaciones establecidas en el apartado 3.1 de la presente Orden.

2.2.2 Industrias:

Se entenderá por «lote de productos» el conjunto de piezas obtenidas de un «lote de sacrificio».

Las canales o medias canales deberán ser identificadas individualmente en el matadero con el número del lote de sacrificio o un código que las relacione con la identificación del animal. Las piezas de cada lote de productos se identificarán individualmente (con un número correlativo para cada uno de ellas) en la sala de despiece, de forma que se mantenga la trazabilidad con el animal o lote de animales de procedencia.

Tras el sacrificio, en las industrias de elaboración se precintarán y/o etiquetarán los productos incluyendo, en todo caso, el código de identificación, o unas claves de correlación con dicho código, con el animal o lote de sacrificio.

Así mismo se llevará, por el industrial, un registro de producto con su correspondiente código de identificación del animal o lote de sacrificio y la clave de correlación, en su caso, de las menciones a las que pueda optar de acuerdo con lo establecido en el apartado 10 de la norma de calidad y el archivo de la documentación justificativa. Dicha documentación se conservará durante cinco años.

Las empresas de distribución, almacenamiento y venta conservarán la identificación individual de las piezas proporcionadas por la industria de elaboración, así como los datos relativos a cada pieza proporcionados por la citada industria y el archivo de la documentación justificativa.

Los productores, elaboradores y distribuidores deberán poder identificar al proveedor que les haya suministrado el animal o el producto y, a tal fin, pondrán en práctica un sistema de registro completo de entradas y salidas con los siguientes datos mínimos:

• Datos del proveedor y del cliente, excepto en la venta directa al consumidor final.
• Fechas de entrada y salida y cantidades de las materias primas y productos.

Ambos asientos completarán los registros de animales y productos establecidos en cada fase: Explotación ganadera, industria de elaboración y empresa de distribución.