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Para la verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, los organismos independientes de control reconocidos deberán, además de verificar el control documental de los registros y el autocontrol efectuado por el productor, realizar inspecciones in situ para verificar el cumplimiento de todos los aspectos establecidos por la Norma.
Las entidades de inspección ejercerán el control en el campo y en las explotaciones ganaderas hasta el momento del sacrificio de los animales.
Las entidades de certificación ejercerán su control sobre los productos en las fases posteriores al sacrificio.
Para garantizar el cumplimiento de esta Norma de calidad, se realizarán, como mínimo, los controles previstos en el punto 3.3, así como las siguientes actuaciones:
3.1.1 Control de la calificación racial de los reproductores y de la identificación de los animales:
La entidad de inspección evaluará el cumplimiento de los animales con los requisitos de factor racial establecidos en esta Orden:
- a) En el apartado 1 para reproductores.
- b) En el apartado 2.1.1 para cerdos ibéricos destinados al sacrificio.
- c) En el apartado 2.1.2 para cerdos ibéricos puros destinados al sacrificio.
En el caso a), la calificación «reproductor ibérico puro» se realizará por una sola vez comprobando el cumplimiento, por los animales, del prototipo racial establecido en el apartado 1 de esta Orden.
En el caso b), la inspección se realizará comprobando que el autocontrol establecido por el ganadero garantiza la designación racial de ibérico, realizando las inspecciones mínimas previstas en el apartado 3.3.
En el caso c), la inspección se realizará antes del sacrificio, comprobando el cumplimiento por los animales del prototipo racial establecido en el apartado 1 de esta Orden.
La entidad de inspección dejará registro de todas sus actuaciones en la explotación. En especial, en los casos a) y c), dichos registros deberán permitir asociar el número de identificación de cada animal con su designación racial, así como las razones de dicha decisión.
La inspección de los animales se efectuará por Entidades de inspección que reúnan los requisitos establecidos en el artículo 3 del Real Decreto 1083/01.
3.1.2 Control de la alimentación, mediante los resultados de los informes de campo y de explotación de las visitas de control, del sistema de autocontrol establecido y de los controles analíticos obtenidos tras el sacrificio:
El control del sistema de alimentación se realizará teniendo en cuenta los informes de campo y las visitas de control a la explotación donde se encuentra el lote de animales y se ratificará mediante el resultado de un único análisis sobre la mezcla de las muestras tomadas sobre las canales según se establece en el apartado 3.2.
Deberá comprender para cada designación:
a) De bellota:
Informe de campo favorable e informe favorable de las visitas de control realizadas por entidades de inspección y Análisis de los parámetros de la grasa de la canal establecidos en el apartado 2.1 de esta Orden.
El informe de campo en las explotaciones de cebo-montanera consistirá como mínimo en:
- Una visita al inicio de la montanera a la explotación de cebo para determinar la adecuación entre la carga ganadera y el potencial productivo de la dehesa, al objeto de lograr la reposición mínima exigida. En esta valoración se tendrá en cuenta la presencia en la explotación de otras especies ganaderas que puedan reducir los aprovechamientos disponibles. Además se comprobará la edad y el peso mínimos de entrada.
- Al menos otra visita de control a lo largo del periodo para comprobar que no se realiza suplementación con otros alimentos y que se ha alcanzado el peso de reposición mínimo.
b) De recebo:
Informe de campo favorable e informe favorable de las visitas de control realizadas por entidades de inspección y Análisis de los parámetros de la grasa de la canal establecidos en el apartado 2.1 de esta Orden.
El informe de campo en las explotaciones de cebo-montanera se realizará mediante:
- Una visita al inicio de la montanera a la explotación de cebo para determinar la adecuación entre la carga ganadera y el potencial productivo de la dehesa, al objeto de lograr la reposición mínima exigida. En esta valoración se tendrá en cuenta la presencia en la explotación de otras especies ganaderas que puedan reducir los aprovechamientos disponibles. Además se comprobará la edad y el peso mínimo de entrada de los animales.
- Al menos otra visita de control a lo largo del periodo para comprobar los pesos de reposición en montanera.
c) De cebo:
Informe de explotación favorable e informes favorables de visitas de control, que se realizarán a lo largo del periodo de cebo, para verificar la alimentación y edad mínima de sacrificio.
Los informes de campo y explotación y las visitas de control se efectuarán por entidades de inspección que reúnan los requisitos establecidos en el articulo 3 del Real Decreto 1083/01.
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