3.2 En industrias:

Para la certificación inicial de los productos objeto de la norma, se realizarán como mínimo las siguientes actuaciones:

3.2.1 Control de los sistemas de trazabilidad en todas las fases de producción, elaboración, almacenamiento y distribución (en su caso), para lo cual se verificará la identificación, marcado y registro de los animales en las explotaciones, de las canales y despieces en las instalaciones donde se realicen estas operaciones y de los productos en las industrias de elaboración de manera que se demuestre que el sistema permite llegar desde el producto terminado a un animal o lote de animales con la designación racial y de alimentación indicadas en la etiqueta del producto.

3.2.2 Control del proceso de elaboración de los productos:

3.2.2.1 Control, en fase de sacrificio y despiece, de:

• a) La correcta identificación de las piezas y del mantenimiento de la correlación con el animal de procedencia;
• b) El adecuado método de toma de muestras.

En caso de que el sacrificio y/o despiece no se realice en la industria transformadora, es responsabilidad de ésta garantizar que se cumplen en el matadero y/o la sala de despiece los requisitos de la presente Orden, en especial lo relativo a la identificación de las piezas, correlación con el animal o lote de animales de procedencia y toma de muestras para los controles analíticos.

La industria elaboradora facilitar á a la entidad de certificación la identidad de la explotación ganadera, el matadero y/o la sala de despiece donde se realicen las diferentes fases del proceso, así como el acceso a los mismos para efectuar las verificaciones y controles pertinentes.

3.2.2.2 Control de los controles documentales y analíticos efectuados para la determinación de las menciones de calidad de las piezas:

Los elaboradores deberán realizar los controles analíticos necesarios para garantizar que todos los productos cumplen los requisitos establecidos. En cualquier caso dichos controles deberán incluir como mínimo los siguientes:

 

N.º de lotes a muestrear	N.º de animales por lote	Número de análisis	Número de muestras
Todos	1 a 30	1	Mezcla de las muestras del 100 %de los animales del lote.
	De 31 a 150	1	Mezcla de las muestras de 30 animales mínimo más 20 % restante.
	Más de 150	1	Mezcla de las muestras del 40 por 100 de los animales del lote.

 

La entidad de certificación comprobará los registros que avalen la realización sistemática de los controles y la conformidad de dichos controles mediante el análisis de todos los lotes sacrificados el día de la visita, contrastándolos con los obtenidos por el laboratorio que preste sus servicios a la industria de elaboración.

3.2.2.3 Control, en las industrias de elaboración, del sistema de autocontrol establecido, incluyendo el marcado de las piezas, los tiempos mínimos de elaboración y las menciones de calidad en el etiquetado, además del mantenimiento, para las piezas, de la documentación acreditativa de las fases anteriores de cría, alimentación y sacrificio.